العادات التقليدية في الطبخ البلغاري من الذاكرة الثقافية: الأطباق المنسية للجدّة في قرية “أنتيموفو”

الطّبخ التّقليدي لبلغاريا. صورة لـ “تسيتسا هيرستوفا”. استُعملت بترخيص.

هذا الجزء الثالث من سلسلة من ثلاثة أجزاء كتبتها “ديسيسلافا ديميتروفا” و”نيفينا بوريسوفا” حول كيفية دعم النساء أصحاب المشاريع إحياء عادات الطهي في مختلف بقاع بلغاريا، كجزء من حركات الطعام البطيء الحديثة، وتعزيز السياحة، ومواجهة هجرة السكان.

خريطة بلغاريا وتموضع القرى “يافورنيستا” و”أنتيموفو” و”بليفون” وفق الخرائط المستعملة في مقالات ويكيبيديا CC BY-SA 3.0.

تعيش “تسيتسا هيرستوفا” Tsetsa Hristova منذ سنة 1974 في قرية “أنتيموفو” Antimovo، في شمال شرق بلغاريا؛ وتقع في المنطقة الأكثر فقرًا في منطقة الاتحاد الأوروبي، وهي على بعد كيلومتر واحد من نهر “الدّانوب”، وهي منطقة يشعّ فيها الجمال الطّبيعي وتحيط بها المناظر الخلاّبة. شكّل الصّيد وسيلة عيش ضرورية للسّكان، ولهذا فإنّ الأطعمة كطبق الطّعام من سمك “فلاهيانو” vlahiano، المُسمى “سارامورا” saramură يُعدّ رمزًا من رموز المنطقة.

تُعتبر “تسيتسا” من بين الأشخاص القلائل الذّين يحاولون الحفاظ على ذهنية القرية، والتّي تعتبر مهجورة أكثر بكثير (فهي تعاني القدر ذاته كباقي قرى المنطقة)، وهذا من خلال تقاليد في الطّبخ والثّقافة؛ كما تُعدّ أمينة مركز المجتمع المحلي. تقلّص عدد السّكان المحليين إلى 450 شخص بعدما كان يصل عددهم إلى 2300 شخص خلال 40 سنة مضت.

Tsetsa Hristova

“تسيتسا هيرستوفا”، صورة من الأرشيف الخاصّ، استُعملت بترخيص

Селото бе към 2300 жители. Няма да забравя гълчавата на хората и добитъка сутрин и вечер. Хора с каруци, трактори, мотики на рамо отиваха на полето, градините се огласяха със смях и настроение, ливадите бяха пълни със стада крави, овце, кози. Вечер, като се прибираха, бе неописуемо – блеене от всеки двор на агънца и яренца, очакващи майките им да се приберат от паша, детски гласове огласяха до късно вечер мегданите. Всяка неделя духовата музика свиреше на площада, хората излизаха като на празник.

كان يوجد من قبل حوالي 2300 ساكن. لن أنسى ضوضاء الكثير من النّاس وكيف كانوا يجتمعون زرافات كل صبيحة وعشية؛ كان النّاس يذهبون بسياراتهم وجراراتهم إلى الحقول وكانت بساتين المنازل تنطلق منها ضحكات؛ كانت المروج تملؤها قطعان الأبقار والأغنام والماعز. في المساء، كانت تمتزج مأمأة الخرفان، التّي كانت تنتظر أمهاتها العودة من المراعي، مع أصوات أطفال القرية الذّين كانوا يلعبون خارجًا حتّى غروب الشّمس. كانت توجد، كلّ يوم أحد، الموسيقى في السّاحة الرّئيسية وكان النّاس يأتون إليها مُحتفلين.

بعدما أغلقت المدرسة أبوابها لأنّه لم يعد هناك تلاميذ، أصبح مركز المجتمع المحلي البؤرة الوحيدة للحياة الاجتماعية، حيث تقوم “تسيتسا”، بدعم من قاطنين آخرين، بنشاطات مثل إعادة أحياء التّقاليد الثّقافية والطّقوس الأرثوذوكسية، بما في ذلك فرق الرّقص الفلكلوري.

أنشأت “تسيتسا” ناد للطّبخ التّقليدي، المسمى “الأطباق المنسية للجدّة”، بهدف الحفاظ وإحياء الأطباق المحلية، وقد جمع النّادي العديد من الوصفات لمنطقة “فلاكيا” Valaquia، وترى “تسيتسا” تشابهات (في جوهر الأطباق) واختلافات (فيما يتعلّق بشكل واستعمال التّوابل) بين الطّبخ البلغاري والروماني للمنطقة.

يوجد في النّادي 13 عضوًا من متوسطي السّن، وقد باءت مجهوداتهم في جلب أعضاء شباب بالفشل. اضطروا للتّوقف عن تقديم سلسلة من النّشاطات العمومية، بسبب وباء “كوفيد 19″، حيث كانوا يطبخون على نار حيّة ويستعرضون التّراث المحلي للسّياح. كانت أيضًا مواصلة نشاطاتهم بعد الجائحة نوعًا من التّحدي.

“لا أستطيع القول إنّ جميع الوصفات، التّي نزعم نشرها في كتاب، هي خاصية للمنطقة فقط ولو أنّ معظمها هي كذلك”، تشرح “تسيتسا”، أثناء تعدادها بعض الأطباق الخاصة، مثل ملفوف “الفلاك” (كرنب بالأرز واللّحم):

Например папицата ( прави се от сварени кисели сливи, домати, люти чушки, копър и чесън) се ползва за овкусяване на супи, сармички, но е и превъзходно средство за изтрезняване ). Също – агнешка главица, просеник, запържени хапки от качамак, трезве чорба ( прави се след големите празници за разтоварване след преяждане). Те са позабравени, но предвид на интереса към тях по време на различни изяви, смятам, че ще могат да се популяризират и да са достъпни за всеки.

على سبيل المثال شراب “البابيتسا” (المعمول من البرقوق الحامض المغلي، والطّماطم، والفلفل الحار، ونبتة الشبت والثوم) يُستعمل لإعطاء نكهة للحساء والخبز الصغير. هناك أطباق محلية أخرى وهي رأس الخروف، والأطباق المعمولة من الذّرة، مثل “البروسنيك” وقطع مقلية من “الكاكاماك”، وكذا “حساء السكارى” (ويستعمل لاستعادة الوعي بعد احتفالات أعياد نهاية السّنة). هذه الأطباق، أصبحت في طيّ النسيان قليلاً، ولكن باعتبار أنّها تثير اهتمامًا كبيرًا، أعتقد أنّه يمكن أن تكون مُتاحة للجميع.

تشير “تسيتسا” إلى أنّه منذ أجيال عديدة، وفي الأفراح والأتراح، كانت هذه الأطباق حاضرة على الموائد؛ وتعكس الوصفات تفاصيل مهمة عن الحياة اليومية السّالفة، فعلى سبيل المثال، في فترة ما، كان تمثل كمية اللّحم الموضوع في الطّبق رمزًا من رموز ثراء المنزل.

يعتبر شهر مايو/أيار بالنّسبة للقرية شهرًا مُشوقًا لأنّ فيه يحتفل بالمهرجان الدّولي للفلكلور، وهو نشاط سنوي منذ سنة 2010. هناك، يأتي الأشخاص من بلغاريا ومن دول الجزار كصربيا ورومانيا؛ وقد شرع نادي الطّبخ، منذ ثلاث سنوات، المشاركة في البرنامج.

Стараем се да приготвяме храна в стари съдове – казани, глинени гърнета, тигани. В зависимост от това, което ще представим, всеки се заема с конкретна задача – замесване на тесто, рязане на зеленчуци, кълцане на месо (за сарми) или други ястия, палене на огньове, осоляване на рибата и какво ли още не. Тръпката е неописуема при тези приготовления, а когато видим задоволството на хората, опитали от ястията, удовлетворението е пълно.

نجتهد في تحضير الطّعام باستعمال وسائل الطّبخ التّقليدية: أباريق الشّاي، أباريق من الطّين ومقالي معدنية؛ ويتولى كل واحد بمهمة مختلفة: تحضير العجين، قطع الخضر أو اللّحم وغير ذلك. عندما نرى الرّضا على وجوه النّاس وهم يجرّبون الأطباق، تكتمل سعادتنا.

التّراث

التّعرف على “تيمينوزكا” و”روكي” و”تسيتسا”، يُعطي إحساسًا بأنّ التّقاليد والوصفات القديمة التّي تحدثن عنها هي لا تُنسى، ولكن للأسف، الأمر ليس على هذا النّحو؛ فمبادراتهن تحتاج إلى من يدعمهن محليًا ووطنيًا، بما في ذلك برنامج يسمح ويسهّل لمنتجي الأطعمة التّقليدية في البروز والحصول على سوق.

 هذا الجزء الثّالث لسلسلة من ثلاثة أجزاء. يمكنكم قراءة الجزء الأول والثاني هنا.

ابدأ المحادثة

الرجاء تسجيل الدخول »

شروط الاستخدام

  • جميع التعليقات تخضع للتدقيق. الرجاء عدم إرسال التعليق أكثر من مرة كي لا يعتبر تعليق مزعج.
  • الرجاء معاملة الآخرين باحترام. التعليقات التي تحوي تحريضاً على الكره، فواحش أو هجوم شخصي لن يتم نشرها.