التوفو المائي مع التوابل. صورة من جو كارتر. مستخدمة بإذن

في 28 ديسمبر/كانون الأول 2025، زرتُ قرية هيلان في يانبيان، مسقط رأس “لي YJ”، امرأة كورية -صينية تم مشاركة قصتها على جلوبال فويسز في مايو/أيار الماضي. مرّت سبعة أشهر منذ آخر مرة تحدثنا فيها، لكن عائلتها رحبت بي بحرارة، ودعتني بلطف للمشاركة في طقس يحدد حدود الأسرة: صنع “تسوديبي” (초디비)، التوفو المائي على طريقة يانبيان، والذي يسمى “سوندو بو” (순두부) حسب المعاييرالكورية الجنوبية.

يُطحن فول الصويا إلى معجون ناعم كالحرير. الصورة التقطها جو كارتر. تم استخدامها بإذن

“تسوديبي” ليس مرتبطًا بموسم معين أو مهرجان تقويمي. تشرح “تشوي MJ” أنه يُصنع عندما يجتمع الأقارب معًا، بغض النظر عن وقت السنة. عندما يعود أفراد الأسرة إلى المنزل، يصبح “تسوديبي” العنصر الرئيسي في الوجبة — وعادة ما يتم تحضيره يدويًا بواسطة نساء الأسرة الممتدة، حيث يرمز إلى وحدة الأسرة وتعاونها.

الطحن مرتين هو الخطوة الأساسية لاستخراج النكهة الغنية من الفول. يمكنك أن ترى التحول: في المرة الأولى يكون الطحن خشنًا، لكن في المرة الثانية ينتج معجونًا كريميًا ومصفى يحتفظ بكل غنى الفول. ثم أضفنا الماء الساخن لجعل المزيج أكثر سلاسة وأسهل في التصفية.

الخطوة الثانية هي التصفية. “أنت أيضًا ستقوم بهذه المهمة”، هكذا دعتني “لي” للعمل معها في هذه الخطوة.

عملية التصفية. الصورة من جو كارتر. مستخدمة بإذن.

وضعنا معجون الفول في كيس قماش، وكنت أضغط وأعصر الفول بينما كانت “لي” تمسك بفتحة الكيس. ثم نقلنا السائل إلى كيس ذو شبكة أنعم لإجراء التصفية الثانية. كانت مهمة شاقة جسديًا، خاصة وأن معظم النساء في عائلة “لي” كانت أعمارهن تتجاوز السبعين. رغم ذلك، تعاملن مع ذلك بقوة وصبر، وهي سمات اكتسبنها بفضل عقود من الخبرة.

ثم يأتي دور التسخين. في مطبخهن التقليدي، يوجد قدر كبير فوق فرن، يعمل كنظام تدفئة أرضية.

مطبخ تقليدي في كوريا الجنوبية. يعمل الفرن كموقد ونظام تدفئة أرضية. الصورة من جو كارتر. تم استخدامها بإذن.

“لدينا مطبخ حديث أيضًا، لكننا لا نستخدمه كثيرًا”، علقت الأخت الصغرى ل”لي”، “لي YN”، بفخر. “طريقتنا التقليدية أكثر كفاءة وصديقة للبيئة.” (مع أنه لاحظت في النهاية أنها دخلت إلى المطبخ الحديث لتحضير الأطباق الجانبية الإضافية).

نزل شقيق لي، “CS”، لإشعال الفرن. يُعد “تسوديبي” تقليديًا من قبل النساء في يانبيان، وعادة ما يكون دور الرجال مقتصرًا على المهام العملية مثل العناية بالنار.

بينما كان القدر يسخن ببطء، بدأت “لي” وأخواتها في طهي الأطباق الجانبية على اللوح الحديدي بجانبه، وكان معظمها عبارة عن كيمتشي مقلي مصنوع من نباتات برية متنوعة. خارج الثقافة الكورية، يعتقد العديد من الناس أن الكيمتشي يشير فقط إلى الملفوف المتخمر الحار، لكن في الواقع هو مجرد “مخللات”، لذلك يمكن أن تختلف الخضروات المستخدمة بشكل واسع، والأطباق الناتجة لا تكون بالضرورة حارة.

أخرجت عائلة “لي” معجون الفول قبل أن يغلي القدر، بسرعة، قامت بإزالة الرغوة التي ارتفعت على سطح خليط فول الصويا وأضافت السائل المالح (وهو مادة مكثفة). بينما كانت تحرك المزيج برفق، حدث السحر: بدأ السائل يتكتل إلى خُثارة بيضاء كالثلج. استمرت في التحريك، بينما كانت ترفع بين الحين والآخر قشرة التوفو التي كانت تتفتح على السطح مثل الرق.

التوفو يتماسك على الموقد. الصورة التقطها جو كارتر. تم استخدامها بإذن.

لتقديم “تسوديبي”، يتم إزالة الماء الزائد ويقدم مع صلصة محلية الصنع. كانت الصلصة مزيجًا من صلصة الصويا والخضروات العطرية المفرومة مثل البصل والثوم والفلفل الحار.

يتمتع التوفو الطازج بنعومة طيّبة تشبه السحاب، ويقدم نكهة غنية لا يمكن للتوفو الجاهز في المتاجر مجاراتها. “أفضل طريقة للاستمتاع بالتوفو هي صنعه بنفسك، أليس كذلك؟” قالت “YN”.

شرحت ابنة “لي”، “تشوي MJ”، أن “تسوديبي” يتم تقديمه عادة مع صلصة خفيفة لأن نكهته بالفعل غنية وجوزية بذاته. وهذا يختلف عن التوفو المائي بالطريقة الصينية، الذي غالبًا ما يتم تحميره أو طهيه مع التوابل والمكونات الأخرى. كما لا يمكن تحضير “توفو يانبيان” إلا في المطبخ التقليدي باستخدام اللوح الحديدي التقليدي. “المعدات الحديثة ببساطة لا تنتج نفس النتيجة”، قالت “تشوي”.

لحفظ التوفو، صببنا الخثارة في صندوق مربع مبطن بالقماش. ثم ملأنا وعاء آخر بالماء الزائد وضغطنا التوفو ليصبح كتلة متماسكة وكثيفة.

صورة من جو كارتر