أسرار المطبخ الفارسي بين الحار والبارد
الصورة عمل شخصي من Joe mon bkk، مستخدمة حسب ترخيص CC BY-SA 4.0
أحد أسرار المطبخ الفارسي هي ضرورة العلم بأن هناك بعض الأطعمة تُعتبر حارة، والأخرى باردة. ما المغزى من ذلك في النهاية؟ دعت منظمة جلوبال فويسز المتخصصة مريم سيناي في موقع المطبخ الفارسي بلا حدود Persian Fusion لتشرح لنا هذه المفاهيم:
Hot and cold don’t really refer to the temperature of food or its ingredients, they are rather descriptions of inherent properties in food ingredients that cause changes in the body.
The concept is based on Unani medicine [an ancient Greek medicinal tradition], according to which, individuals differ in nature too [with] some having a hot nature and others, cold. These attributes are associated with the color and temperature of the skin, temperament, etc.
لا تُشير الحرارة والبرودة إلى الدرجة الفعلية للطعام أو مكونات الطعام، بل هي وصف لخصائص المكونات ذاتها، التي قد تُحدِث تغيُرات في جسم الإنسان.
مصدر هذا المفهوم مأخوذ من Unani medicine، أو الطب التقليدي اليوناني القديم. وفقًا لتقاليد هذا الطب فإن طبيعة جسم كُل شخص مُختلفة عن الآخر. يوجد أشخاص ذو طبيعة أجسام حارة، وآخرون طبيعة أجسامهم باردة. هذه الخصائص لها صِلة بلون الجلد ودرجة الحرارة، والطِباع الفردية ،الخ.
أما من حيث التطبيق الواقعي، فهذا يوضح أنه إذا كان لديك مشكلات صحية تُصنف كونها “حارة”، بالتالي ستتناول الطعام البارد للتوازن. العكس صحيح: إن كانت طبيعة جسمك “باردة”، يمكن لتناول الكثير من الطعام البارد أن يؤثر على جسمك ويختل توازنه.
كما أوضحت سيناي:
It’s quite elaborate and complicated so I’ll be giving you a very simplified version. Generally, high-energy, high-fat foods and most spices are considered hot. Many vegetables and grains, such as rice, are considered cold. The aim of the Persian cook is to balance hot and cold ingredients in a dish as components of a meal, or to correct the imbalance [that is] causing trouble to an individual, with food.
هذا أمر مُعقد جدًا، لذلك سأُصيغه لك بشكلٍ مُبسط. بشكلٍ عام، يُعتبر الطعام عالي الطاقة، المُشبّع بالدهون والمليء بالتوابل طعام حار، بينما تندرج الخضروات والحبوب، مثل الأرز، ضِمن الطعام البارد، ومُهمة الطباخ الفارسي هنا هي الموازنة بين المكونات الحارة والباردة في كل طبق أثناء الوجبات، أو تصحيح حالة عدم التوازن [داخل جسم] الشخص من خلال الطعام.
لكن هل يمتلك كل طباخ إيراني قائمة بالأطعمة الحارة والباردة، أو قائمة بمُتطلبات كل شخص يتناول الطعام؟
Most Iranians, at least the older generation, just know these things or ask more knowledgeable people around them. When things are too difficult to address by home remedies, a traditional doctor may be consulted too.
For instance, everybody knows that chocolate and nuts are hot. So if a person has a rash, they’ll immediately tell him to hold off these foods. They might tell them to drink distilled chicory plant water, because it has a cooling effect on the body and will help get rid of the rash.
Coriander (cilantro) and sour plums are considered as cold. So if a person has fever, they’ll usually be given a coriander and plum soup (ash-e geshniz ba alu) to help with the fever.
يدرك العديد من الإيرانيين — على الأقل كبار السن — هذه الأمور، وإلا فسيسألون الأشخاص من حولهم المدركين قليلًا لهذه الأمور. عندما يكون الوضع صعب التعامل معه بالوصفات المنزلية ، يمكن للجميع أيضًا استشارة الطبيب التقليدي.
على سبيل المثال، جميعنا نعلم أن الشوكولاتة والمكسرات تندرج تحت الطبيعة الحارة، ولذلك عند إصابة شخص ما بالطفح الجلدي يُطلب منه فورًا التوقف عن تناول هذه الأشياء. من الممكن أيضًا أن يُطلب من المريض شُرب ماء الهندباء المُقطّر،حيث يلعب دورًا في تبريد الجسم، وبالتالي يُساعد على تهدئة الطفح الجلدي.
بينما تُصنف الكزبرة والبرقوق الأخضر الفارسي ضِمن الطعام البارد، لذلك إذا أُصيب الشخص بالحُمّى فغالبًا ما يتم وصف حساء البرقوق والكزبرة (ash-e geshniz ba alu) حيث يُساعد في التخلص من الحُمّى.
هل بدأت تشعر بأن الكلام به بعض المنطق؟ شوربة دجاج الجدة على الطريقة الإيرانية هي شوربة البرقوق بالكزبرة، تبدو لذيذة جدًا عند سماع اسمها!
كما أضافت سيناي قائلة:
Traditional dishes are usually very balanced, though. Take fesenjoon, a scrumptious Persian stew of chicken or duck in walnut and pomegranate sauce. Walnuts are considered hot and pomegranates cold. Or rice with broad beans (fava beans) which is called baghali polo. Broad beans are considered as very cold, rice is cold too, so the dish is balanced with the addition of dill, a hot herb. The same goes with fish, a cold meat. It’s usually eaten with rice filled with herbs like dill, as well as with garlic, another hot ingredient. Yogurt, a cold food, will never, ever, appear alongside fish on a Persian table.
مع ذلك، عادةً ما تكون الأطباق الفارسية التقليدية متوازنة بشكلٍ جيد. لنأخذ طبق مطبوخ ببطء fesenjoon كمثال، دجاج أو بط مطهو على نار هادئة مع صلصة الجوز والرمان، يُعتبر عين الجمل من الأطعمة الحارة، بينما الرمان من الأطعمة الباردة؛ أو طبق الأرز بالفول والذي يُعرف باسم baghali polo، يُعتبر الفول بارد جدًا، والأرز أيضًا ذو طبيعة باردة، لذلك يتم إضافة الشّبت في هذا الطبق (نوع من أعشاب التوابل ذو الطبيعة الحارة) ليُصبح متوازنًا.
نفس المبدأ مع السمك -ذو الطبيعة الباردة- والذي عادةً ما يُقدم معه الأرز والكثير من الأعشاب مثل الشّبت، بالإضافة إلى الثوم (نوع آخر من المكونات الحارة). على طاولة الطعام الفارسي، لن تجد مُطلقًا زبادي مع وجبة السمك، حيث ينتمي للأطعمة الباردة.
بط مطهو على نار هادئة مع الجوز والرمان（Duck Fesenjoon）（الصورة من Flickr المستخدم Insatiablemunch، طبقًا لترخيص CC BY 2.0）
بعبارةٍ أُخرى، يُفيد تصنيف الأطعمة إلى حار وبارد في جعل الوجبات متوازنة:
Persians love to eat tender, new season, romaine lettuce hearts with a syrup made from wine vinegar and sugar. That’s because lettuce is cold and the syrup’s heat will balance it.
يُفضل الفارسيون تناول قلب الخس الموسمي، مع شراب مصنوع من خل النبيذ والسكر، لأن الخس من الطعام البارد، بينما هذا النوع الحار من الشراب كافٍ ليتوازن مع هذا النوع من الأطعمة الباردة.
لكلٍ من أيام الصيف والشتاء أطعمة خاصة لا غِنى عنها. في فصل الصيف نتناول الأطعمة الباردة، بينما في فصل الشتاء نتناول الأطعمة الحارة الدافئة.
Generally, hot dishes are served during the colder seasons. Normally, the rich and luxurious fesenjoon is saved for colder months, unless there is a big feast with many dishes to choose from. In summer, people usually tend to eat food of a colder nature — [dishes that are] less rich and made with lots of vegetables, cucumbers and yogurt.
بشكلٍ عام، تُقدم الأطباق الحارة أثناء المواسم الباردة. يُطبخ طبق الدجاج (أو البط) المطهو مع الجوز والرمان ذو المذاق الغني والمتكامل للأشهر الأكثر برودة، ما لم يكن هناك وليمة فاخرة تتطلب عدة أطباق تُتيح للناس حرية الإنتقاء والتلذّذ بالطعام دون تحفّظ. عادةً ما يُفضل الجميع اختيار الأطعمة الباردة في فصل الصيف، حيث يتناولون الطعام قليل الدسم والمصنوع من كميات كثيرة من الخضروات والخيار والزبادي.
ينطبق مبدأ الحار والبارد أيضًا على الحَلْوَيَات، أما الزبادي فهو الاختيار الأول للتوازن مع الطعام الحار:
After a meal with a cold dish like fish, a Persian family will usually serve a hot dessert made with lots of sugar, fat, and spices such as cinnamon. An example is khagineh, a sort of big pancake torn into pieces and drowned in a saffron-spiked syrup.
Yogurt is often served with or stirred into certain other dishes if they are hot. In my grandparent’s house, there was a bowl of ground, dried, bitter orange peel mixed with ginger (both hot ingredients) and sugar on the table too, as if all the precautions that my grandmother (a fabulous cook) took were not enough. My grandfather took a spoonful after most meals, presumably because he considered most food as cold.
بعد الانتهاء من تناول وجبة باردة كوجبة السمك، عادةً ما تُقدم العائلات الفارسية حلويات ذات الطبيعة حارة، حيث تكون غنية بالسكريات وعالية الدسم مع إضافة نوع من التوابل الحارة مثل القرفة. ومثالًا على ذلك أيضًا حلوى Khagineh، وهي فطيرة كبيرة مُقطعة إلى قطع صغيرة، وتُغمر في شراب الزعفران.
بعض الأطباق الحارة دائمًا ما تُقدم مع الزبادي أو تُخلط به ليُتناولا معًا. كما يتواجد على طاولة الطعام في منزل الجد والجدة، وعاء به قشور مطحونة من البرتقال المر المجفف والزنجبيل (كلاهما من الأطعمة الحارة) مخلوطين مع السكر، كان جدي يتناول ملعقة من الخليط بعد الطعام، ربما بسبب شعوره أن مُعظم الطعام ذو طبيعة باردة، كما لو أن كل تلك العناية الدقيقة من جدتي -الطباخة الرائعة- أثناء تحضير الطعام لم تكن كافية.
هل يمكن تناول الصور؟
فيما يخص الأشخاص الذين يتعرفون على الولائم الإيرانية لأول مرة، ربما وفرة طعامهم تُربك الناس، لكن ذلك لا يمنع العديد من هواة المطبخ الفارسي من مشاركة صور أطباقهم الشهية على إنستغرام.
في هذه الصورة التي نُشرت على إنستغرام بواسطة المُستخدم shore.coli، ستجد العديد من الطعام الحار والبارد الذي يُلبّي الأذواق المختلفة:
Nature's bounty…from the sea to the mountains…an enjoyment of nature unique to Gilanis [people from the Northern Iranian province of Gilan]. Photo from one of our guests @vanilla.bakery.
ما أعطته الطبيعة…بداية من الأطعمة الجبلية وصولًا إلى النكهات البحرية… يتمتع بها أهل جيلان وحدهم (سكان شمال إيران). صورة تم التقاطها بواسطة أحد ضيوفنا في @vanilla.bakery (مخبز الفانيليا).
صورة -التناغم الرائع للأطعمة الباردة- لطبق الأرز بالفول تم رفعها على إنستغرام بواسطة المُستخدم foodie_express:
فخذ الضأن المطهو على نار هادئة مع صلصة الطماطم والزعفران، يُقدم مع الأرز الفارسي الغني بالفول و الشبت الطازج.
تم مُشاركة صورة لقلب الخس المغموس في شراب النعناع والخل (sekanjabin) بواسطة المستخدم vida.rahimzadeh:
النعناع والخل، أحد أفضل ذكرياتي، هل شعرت بذلك أيضًا؟
مُستعد للتجربة بنفسك؟
- شاركت مريم سيناي من موقع “المطبخ الفارسي بلا حدود“، وصفتها الشهية الأرز بالفول، فخذ الضأن مُقدم مع أرز الفول بالشبت.
- جرّب وصفة الدجاج المطهو مع الجوز والرمان من موقع الكركم والزعفران.
- توجد وصفة فطيرة البيض الحلوة (أو كريب حلو) بموقع التين والسفرجل.
- يعلم موقع مطبخي الفارسي، كيفية تحضير شراب النعناع المُقدم مع الخس.
