حكايات البرياني: هل البرياني الطبق الوطني لباكستان؟
البرياني، أحد الأطباق الأساسية في المطبخ الباكستاني. صورة من فيضان أشرف. CC BY-NC-ND 2.0
هذا الجزء الأول من سلسلتنا: “حكايات البرياني” – نظرة على ثقافة المطبخ الشعبي في بلاد جنوب آسيا.
الطبق الذي يتربع على عرش مطبخ جنوب آسيا، لا يختلف عليه اثنان هو البرياني. وتعتبر طريقة تحضيره متعددة الخطوات، غالبًا باستخدام أي من الأرز البسمتي أو أرز الكاليجيرا العطريَين، مع رشة من الزعفران وقطع سخية من اللحم. وحينما تدغدغ الأنوف سمته المميزة، رائحته الزكية، يعلم الجميع أنها مناسبة خاصة. إنه طبق شديد الشهرة في باكستان وغالبًا ما يثير السؤال الآتي: “هل هذا هو الطبق الوطني لباكستان؟”
بينما كان فيما مضى طبقًا ينتمي للطبقة الملكية، أصبح البرياني طبقًا يعكس النكهات والتقاليد لكل منطقة وأصبح شائعًا في أماكن كثيرة في باكستان. رغم ذلك، فإن هناك جدلًا بشأن كون البرياني الطبق الوطني لباكستان. كما يبدو، فإن الحكومة الباكستانية لم تصنِّف أي طعام كطبق وطني، لعدم وجود طبق واحد مشهور في كل إقليم، بالإضافة إلى أن طبقًا فاخرًا كهذا غالبًا ما يكون بعيدًا عن متناول بعض الباكستانيين. إلا أن البرياني يظل واحد من أقوى المتنافسين على هذا اللقب.
لطبق البرياني جذوره بين مسلمي شبه القارة الهندية ويشتهر خارج المنطقة.
Well, Biryani is not just a food. Its an Emotion.. Best invention in the history of Mankind!! ?❤️ #food #Biryani #hyderabadibiryani #foodporn
— Nitish Kumar Mishra (@im_nk90) January 5, 2018
حسنًا، إن البرياني ليس مجرد طعام. إنه شعور.. أفضل اختراع في تاريخ البشرية؟!!
تأتي كلمة “برياني” من الكلمة الفارسية “بريان” التي تعني “مُحمر قبل الطهي”. يملك طبق الأرز المتنوع الشرق الآسيوي جذورًا بين مسلمي شبه القارة الهندية، وهو جزء من المطبخ المغولي الذي تشتهر به الهند، والذي ظهر وتطور منذ القرن 15 حتى القرن 19 خلال فترة حكم الامبراطورية المغولية. ارتقى المغول بالطبخ إلى لون من ألوان الفن، مدخلين أطباقًا إلى مطبخ الهند مثل البرياني والبيلاف والكباب.
أدخل المغول طبق البرياني لأول مرة في الهند الشمالية. وعرف باسم “باكا برياني” لأن أغلب المكونات كانت تطهى مسبقًا ومن ثم توضع معًا في قدر (دِج) على نار هادئة (دوم) لمرحلة الطهي الأخيرة. بينما تبنَّى نظام حيدر أباد (النظام الملكي) تحضير البرياني على الأسلوب النيئ أو كما يسمى “كاتشي”، حيث توضع المكونات نيئة في القدر وتخلط معًا بالكميات الصحيحة. يغلق القدر بإحكام ويطهى على نار هادئة إلى الحد المثالي.
البرياني البنجابي. صورة من ويكيميديا كومنز من نشر (Miansari66). ملكية عامة.
تتضمن النكهات الإقليمية للبرياني في باكستان: البرياني السِّندي، والبرياني البنجابي، وبرياني البهرة، والبرياني الأفغاني، والبرياني بطريقة المغول التقليدية أو البرياني بطريقة حيدر أباد.
وفقًا لناقدة الطعام بسمة ترمذي، فإن البرياني السِّندي يمثل لمسة مغولية على طبق البيلاف أو الپلو، مع نكهة غير مألوفة وأشد حدة.
The masala-seeped potatoes, the tangy alloo bukhara (dried plums/prunes), mint and khatta dahi (sour yogurt) render the Sindhi Biryani a different taste, it’s spicier than most regional biryanis and the proportion of the masala to the rice is a little more than of most biryanis on the sub-continental menu.
يكتسب البرياني السِّندي نكهة مختلفة ومميزة مع البطاطس المتبلة بتوابل الماسالا، والطعم اللاذع للبرقوق المجفف/القراصيا (الذي يعرف محليًا باسم آلو بخارى)، والنعناع، والزبادي الحامض (كهاتا داهي)، فنكهته حارة أكثر من أغلب أطباق البرياني الإقليمية الأخرى، كما أن كمية توابل الماسالا مقارنة بكمية الأرز تعتبر أكثر بقليل من أغلب أطباق البرياني على قوائم مطاعم شبه القارة.
بالإضافة إلى جدل آخر شائع في الهند وباكستان، فيما يخص وجود البطاطس (آلو) أو عدمها في البرياني؛ يفضل بعضهم وجودها والبعض الآخر دونها. في وقت سابق هذا العام، نشرت البلوجر الباكستانية منال إعجاز استطلاعًا للرأي على وسائل التواصل الاجتماعي؛ ولمدة خمسة أيام، أخذ رواد تويتر الباكستانيون المسألة بجدية. ههنا النتائج:
Whichever wins, stays the other is gone forever
— M (@meemelif) January 29, 2018
الرابح سيبقى، أما الآخر فسيرحل إلى الأبد.
تبلورت أفكار جديدة:
Idea: organise “A BIRYANI FESTIVAL” where there are stalls of every kind of biryani, with aloo, without aloo of chicken, beef and mutton. Which ever stall earns more wins. Ceasefire.
— Tabinda (@TabindaTahiir) February 5, 2018
فكرة: نظموا “كرنفال البرياني” حيث سيحوي أكشاك لكل أنواع البرياني، مع البطاطس، دون البطاطس، مع الدجاج أو مع اللحم أو مع لحم الضأن. الكشك الذي يحقق أعلى نسبة أرباح يفوز.
إذا أردتم تذوق بعض البرياني الباكستاني، تفقَّدوا وصفة فاطيمة السهلة والتقليدية لبرياني الدجاج الباكستاني. يمكنكم أيضًا إلقاء نظرة على وصفة عيني للبرياني البنجابي، ووصفة برياني لحم الضأن الباكستاني من بين وصفات أخرى.
حتى الآن، لم يحسم قرار البرياني كطبق وطني لباكستان أم لا.
